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Bevor wir loslegen, wichtig: saubere Gläser! Ich hab mal angefangen, ein Glas auf die Kochplatte zu stellen und dachte, das passt schon — hat nicht gepasst. Seit dem sterilisieren wir die Gläser richtig. Das heißt nicht, dass du gleich den ganzen Apotheker spielen musst, aber die Gläser spülst du heiß aus, stellst sie in den Backofen bei 120 Grad für eine Viertelstunde, oder du kochst sie zehn Minuten in einem großen Topf aus. Die Deckel immer mit heißem Wasser übergießen, das reicht. Saubere Gläser sind die halbe Miete, sonst kannst du die ganze Arbeit hinwerfen. Steriles Arbeiten ist nicht spießig, es ist schlau. Und Hände waschen — immer vor jedem neuen Arbeitsschritt.
Jetzt zur Vorbereitung der Zutaten. Karotten reiben wir grob, nicht diese feine Küchenpapier-Schickerei, sondern mit der groben Reibe. Bei drei Kilo Karotten sind das ein paar große Schüsseln voll, und es dauert — aber das gehört dazu. Ich empfehle, sich nicht mit der Küchenmaschine zu quälen, denn eine zu feine Reibe macht Brei und der verliert Textur. Grob ist besser: die Karotten sollen noch Biss und Körper behalten. Dann die Paprika. Rote Paprika aufschneiden, die Kerne entfernen, wenn du willst, kannst du die weißen Häute mit wegschneiden, das macht das Ergebnis etwas feiner, ist aber keine Pflicht. Wir schneiden die Paprika in grobe Stücke und schicken sie in die Küchenmaschine, bis sie schön zerkleinert sind, aber nicht zur Suppe geworden — also pulsieren, nicht durchgehend mixen. Die Peperoni kommen je nach Schärfewunsch mit oder ohne Kerne rein; wenn du die Kinder im Haus hast, entferne die Kerne der schärferen Chilis oder benutze weniger scharfe Sorten. Knoblauch: eine Knolle ist ein eher grober Richtwert — bei uns schmeckt man ihn auf eine angenehme, nicht beißende Art. Ich presse ihn fein, denn wenn du Knoblauchstückchen im Glas haben willst, passiert es schnell, dass sie unangenehm scharf werden. Fein ist am sichersten.
Wenn alles geschnitten und gerieben ist, kommt ein Schritt, der bei uns früher einmal für Diskussionen gesorgt hat: wir vermischen alles in einer großen Schüssel und fügen grobes Salz hinzu. Dann reiben wir die Masse mit den Händen durch, bis die Karotten und Paprika ordentlich Saft freigeben. Das klingt vielleicht komisch, aber Salz zieht Flüssigkeit aus dem Gemüse und hilft, dass alles gut durchzieht. Ich sage dir, das ist kein komplexer wissenschaftlicher Trick, das ist Hausverstand: die Masse wird saftiger und verbindet sich besser. Nach etwa einer Viertel bis halben Stunde Saftziehen geben wir Petersilie dazu, ein bis zwei Esslöffel, achtet auf frische Petersilie, nicht dieses trockene Zeug. Dann kommt der Essig und das Öl hinzu. Wie viel Essig? Ich messe das nie exakt — ich kippe einen ordentlichen Schuss, schmecke und füge gegebenenfalls noch etwas hinzu. Für die Haltbarkeit und den Geschmack nehmen wir ungefähr eine halbe bis ganze Tasse Essig für die oben genannten Mengen, aber wirklich, der Geschmack entscheidet. Öl gibt Fülle; wir nehmen das Öl, das wir sowieso zu Hause haben, meistens Sonnenblumen- oder Rapsöl, Olivenöl ist zwar luxuriöser, kann aber den Geschmack der Paprika dominieren. Also: eine Tasse Öl, gut unterrühren.
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